和食の中でもすしは特別な技術が必要なため、専門に働き、技術を身につけて独立する人も多い仕事です。市場で魚介類をを仕入れ、下ごしらえをしてネタの準備をし、シャリを合わせて、握っていきます。お客さまの前で調理する事も多いので、接客能力も求められます。
一人前まで5年から10年かかるといわれます。回転ずしなど新しい形の店では、若手にもどんどん仕事をまかせてくれます。
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